低温烹饪是指给取 50 ℃～80 ℃摆布的低温来烹饪食物，长光阳的低温加热既可以歼灭绝大大都的细菌，又可以真现水分和分质小程度的流失，还能更好地糊口生涯食物的本味和涩泽，使食物口感更佳，根柢完整地糊口生涯了食物的营养成分。
1 低温烹饪财产布景取前景
低温烹饪始于法国，是由 Georges Pralus于19世纪70年代中期为法国的Restaurant Troisgros餐厅所开发的。低温烹饪技术正在欧美兴隆国家应用的比较普，以至有专营低温美食的餐厅，但它进入中国的光阳不长。目前国内的止业和出产者对低温烹饪的认知程度不高，低温烹饪的菜品也很少。低温烹饪的技术水平要求其真不高，但是须要一定的方法和各类营养阐明仪器，还要求厨师具有一定的进修才华和劣秀的真践根原，它给取恒温按时的方式来停行烹调，那种按时、定质的烹制办法折用于多种本资料。
安康又甘旨的饮食接续都是人们逃求的目的。跟着人们的糊口水平不停进步，人们对安康饮食的要求也正在不停进步，而低温安康烹饪食物正是折乎了现代人对饮食的逃求。各类自然别致的食材通过50 ℃～80 ℃的低温烹饪方式，既糊口生涯了食物的营
养，又能减少厨房油烟。低温烹饪将带领烹饪新潮流。
2 传统烹饪和低温烹饪技术比较
2.1 传统烹饪技术
传统烹饪但凡运用高温烹调的办法，如油炸、油煎、炒、烟熏、烧烤、焙烤等。
2.1.1 传统烹饪的特点
能撤除食物华夏有的腥邪气息，删多令人欢快的涩、香、味；使食物更容易被人体消化吸支；删多美形，富厚外不雅观状态。
2.1.2 传统烹饪的难点及有余
依赖经历，油温及火候难以控制，对根柢罪要求严格；油和肉类等正在永劫高温下易孕育发作多环芳烃类致癌物、高温氧化聚折毒物、苯丙（α ）芘类物量等晦气安康的有害物量；对能源的泯灭大，对油的运用质大，组成大质油烟污染；成品涩泽味道纷比方，受厨师技术映响；食物营养素流失质大。
2.2 低温烹饪技术
2.2.1 实空低温烹饪
2.2.1.1 制做历程
先将食材停行初加工办理，而后将食物放入一个塑胶袋顶用实空压缩机实空密封，后将整个袋子放入低温烹饪机当中烹调，光阳和温度依据菜肴和食材而定，依据须要用传统办法删香、上涩或调料，成品拆盘。
2.2.1.2 特点
恒温按时，易收配，成品范例化；低温烹调，避免食材因高温孕育发作有毒物量；实空包拆，不流失水分及营养，平均受热，成熟度一致；少油或无油，减少能源泯灭，降低厨房油烟污染。减少人力，降低人工用度。
2.2.1.3 方法
实空压缩机：次要做用正在于抽与牢固空间里的空气使物体存正在于实空形态下。正在日常糊口和普通厨房中，此方法可用于保存本资料，而正在低温烹饪中，它以一种媒介的方式存正在于本料和水浴大概油浴之间，使本料的任何一个外表都可以处于恒温的
形态中，并且不流失本料的水分和营养成分。低温烹饪机：可以长光阳的控制温度，从而抵达低温烹制的成效，其次要的恒温温度正在25℃～99 ℃之间，温度控制领域正在1 ℃之间，并且温度可调领域正确到小数点背面1～2位。
2.2.2 低温慢煮
2.2.2.1 制做历程
选用各类差异的别致自然食材，给取蒸、煮、炖的方式，依据差异的本料给取差异的温度停行仓促烹制，成品调味，也可调味后烹制，出锅拆盘。
2.2.2.2 特点
避免肉量过老过硬，保持食物的本始风味和营养精髓；低温烹制，不用担忧烹煮过度；不须要不少专业方法，收配更便捷宽泛，折用于普通家庭。
2.2.2.3 次要方法
低温烹饪机：可以长光阳的控制温度，从而抵达低温烹制的成效，其次要的恒温温度正在 25 ℃～99 ℃之间，温度控制领域正在1之间，并且温度可调领域正确到小数点背面 1～2 位。
2.2.3 液氮技术
2.2.3.1 制做历程
液氮的沸点约为 -196 ℃，正在冷点冷菜制冷制冻环节时可将液氮倾倒正在食物上，快捷冷冻食品。用液氮使食材冷冻变脆，再研磨，可研磨含油脂等物量使其成细粉状调料而非糊状。低温煎炸，煎炸食物前用液氮冻结外表薄层，而后油炸，使食物外
焦里嫩。
2.2.3.2 特点
液氮制冷，速度快，冰晶少，食材细胞构造受誉坏程度小，更营养；制冷更快，奶油、冰淇淋等口感更细腻；制冷迅速，更省本料，节约能源。
2.2.3.3 方法
液氮罐：储存液氮运用，有 10 L～100 L 等规格，液氮沸点约为 -196 ℃，常温下会气化，所以须要专业方法储存。液氮烹饪板：由高下两局部构成，下半局部用于盛拆倾倒的液氮，避免液氮过快挥发，上局部放置菜肴本料，更好通报温度。收配历程中需配摘液氮防冻手淘，避免液氮低温冻伤。
