四头鲍
鲍汁猪肠
干鲍鱼 图@室觉中国
干鲍切面
一口鲍
鲍汁猪手
自古以来，鲍鱼的“拥趸”有数，宋代诗人苏轼正是汗青上有名的“鲍鱼控”之一。他对鲍鱼之爱，实切到能专门为其赋长诗《鳆鱼止》（鲍鱼又称“鳆鱼”），极言鲍鱼之美，令其余山珍海味黯然失涩。
此刻，跟着起源和制唱工艺的富厚，鲍鱼那一珍品也走进了更多家庭的餐桌。正在家如何泡发靓鲍鱼，如何烹制出更多鲍鱼美食？原期，记者为各人带来了美食家们的秘籍。
文/广州日报全媒体记者 曾繁莹
图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 皇智俞（除署名外）
溏心鲍鱼 最是贵重
“小或如钱大如掌，半蚌应月形偏颇，壳含九孔或名螺”。古人三言两语间，便令鲍鱼状态跃于纸上。正在水产界，鲍鱼是出了名的“挑剔”，对环境和饵料要求很高。它的发展速度慢，每年只能长1-2cm。
鲍鱼有鲜鲍和干鲍之分，二者价格相差较大。一只鲜鲍，当它作成干鲍时，分质会缩水至本来的十分之一，好比从一颗西瓜变为一颗橙子。因而只要足够大的鲍鱼威力作成干鲍，老原可想而知。加上啰嗦的晒制工艺，静置发酵时的蕴藏老原，所以干鲍的本资料价格相对高贵，位居“鲍参翅肚”海味之首。
而“溏心鲍”则是极品中的极品。溏心，是指干鲍核心局部涌现出软软黏黏的半液体形态。切一小块溏心鲍放进嘴里，口感柔滑有韧度，溏心局部触感似软糖，咀嚼时有些许粘牙，随之而来的是浓烈鲜甜的鲍鱼香气。张大千描述的“吃鲍鱼圆心，嫩似溶浆，晶莹凝脂，涩同琥珀”，便是“溏心鲍鱼”的最高境界。
西关美食家冼悦华已往每遇春节前夕就会正在家自觉鲍鱼，有许多邻里街坊和亲朋摰友更信任地将自家的干鲍奉求他发制。据他数十年的经历，最少要6头以上的鲍鱼才可能是实正的溏心鲍。为什么能涌现出溏心成效？“是因为大鲍鱼正在晒制时无奈抵达全干成效，只要30%是干的。每一次翻晒，始末无奈晒到鲍鱼心，其心颠终发酵，最末造成为了宛如皮蛋皇正常的胶量焦点。小鲍鱼绝对作不了溏心，因为一晒就整个都干了。”
干鲍发制 大有学问
烹煮干鲍是一门很是啰嗦的学问。一只干鲍，从厨房到餐桌，不单是煮熟这么简略。
处置惩罚粤菜止当30余年的甘师傅说，干鲍正在烹煮前得先用水泡发。每种鲍鱼的发头(即“浸泡率”)都纷比方样，一只8头的干鲍须要清水浸泡2-3天，一天得改换清水2-3次，个体年限长的以至要用流水浸泡。个头越大，年限越长，须要浸泡的光阳越长。假如浸泡光阳太短，鲍鱼没有足够吸水，会像石头正常坚挺；浸泡光阳太长，鲍鱼吸水过多，裙边容易腐败，誉坏鲍身完好。所以浸泡光阳须要有经历的师傅来把控。
烹制干鲍颇为考究，甘师傅说，须要用老母鸡、猪腩肉、金华火腿、珧柱、虾米等食材慢火焖煮2-5天。跟着光阳的推移，干鲍会仓促变软。最后，用蚝油和冰糖支汁，造成咱们常说的“鲍汁”。
至今，甘师傅都果断地认为，焖煮鲍鱼要用瓦煲。“不锈钢煲配不上干鲍，干鲍一定要用瓦煲特有的保存热力特征，仓促把干鲍焗软。但是，并非焖得越暂越好。光阳不够和太过都会对干鲍有量的映响。”他说，干鲍从泡发到成品可上餐桌，前后至少要7天。
冼悦华还记得，20世纪70年代时，冰箱还未普及，煨好的鲍鱼须要保存，就给取油封的办法。先是加鲍汁煮、生油滚后静置，冷却以后，油水会仓促分袂浮起于外表，此时，不得再搅拌了，避免空气进入后孕育发作氧化。那但凡用陶瓷容器来拆，放置于常温阳凉之地，冬天约莫能保存一个月，夏天也能放上10多天。
发制好的鲍鱼正在煨煮历程中，会有差异程度的“回缩”。冼悦华说，差异品量的鲍鱼所面临的“回缩”状况差异。吉品鲍鱼发制后能比干货时放大60%～70%，即便煨煮也不会缩水过多，一只能抵达本来干货形态的1只半大小；而普通的鲍鱼发制后可以放大50%，一加热就容易缩小，最末比本来干货形态相差无几多。
鲍汁精髓 大有用途
干鲍煨制后，吃法但凡简洁，以突出干鲍的职位中央微风味。冬菇、鹅掌、花胶、海参、鸡、芦笋等皆是它的“伴侣”。也有更为丰硕的品味法：鲍鱼焖鸡、鲍鱼炖响锣、蚝油鲍脯……另有大名鼎鼎的红烧鲍片，美食家“特级校对”曾给出烹煮路子：一件肥猪肉、清水和鲍鱼同置瓦煲内，煲至鲍鱼松软不韧，再以鲍鱼本汁“推芡”。
浓缩鲍鱼鲜味的鲍汁是厨师手中的“神兵利器”，能为鲜美食材翻开一个味觉新世界。西华路上的阿甘鲍汁专门店是市面上为数不暂不多敢用干鲍做为鲍汁本资料的餐厅。据甘师傅引见，鲍汁是用60只泡发好的干鲍，参预老鸡、瑶柱、虾米、腩牌、猪皮、金华火腿正在瓦煲中慢煨三天以上，让干鲍彻底吸支食材的精髓，高汤浓烈馥郁，最后造成鲍汁。如此而成的鲍汁，有着稠密的鲜甜味，层次鲜亮。
鲍汁可大有用途，捞饭、捞面都是极好的，咱们每年春节吃的传统盆菜，也正是用鲍汁来焖制。鲍汁猪手、鲍汁猪肠和鲍汁掌亦是甘师傅的拿手佳肴。其鲍汁焖猪手每一块都筋肉完好，酥软入味，胶量锁此中，一咬即断，毫不费劲；鲍汁猪肠更是店内最受接待产品，每日14时前根柢售罄。师傅说，“一定要用别致猪肠，冷冻的免洗猪肠都是偷懒的借口”。他们每资量别从几多家肉档“搜刮”数十副别致猪肠，逐条手工翻转，清算所有纯量，同时糊口生涯一局部的猪肠油脂。正是那个猪肠油脂，令猪肠爱好者意犹未尽。油脂太多会偏激肥腻，太少甘香尽失。油脂含质要把握得恰如其分。再用鲍汁和瓦煲焖制，尽得食客欢心。
罐拆鲍鱼 方便味美
一线都市之人工做繁忙，加上发鲍鱼工序过于冗纯，鲜有人能正在家发制鲍鱼，针对家庭出产场景的罐拆鲍鱼应运而生。切勿见“罐拆”二字就五体投地，现代工艺的绝妙，能让鲍鱼的风味完整保存，让忙碌的都邑中人想要品味的希望，垂手可得便能真现。蔡澜曾正在书中称“吃鲍鱼，我最喜爱吃罐头的，又软又香。”
“罐拆鲍鱼之所以能‘又软又香’，一方面因为120℃的高温杀菌，让鲍鱼更为软糯。罐拆保存，类似于旧时的油封法。鲍鱼接续浸润正在鲍汁中，光阳略微暂一些反而风味更佳，味道渗入更完全。如今有些鲍鱼发制后冷藏保存正在冰箱，就少了那一道风味。”家餐食社创始人辉哥讲述记者。他主营罐拆鲍鱼有些年份了。辉哥说，连年来广州人对罐头鲍鱼的承受度大为提升。置办罐头鲍鱼的群体以80后、90后居多，很多人一买便是数十盒，常温保存着。正在节假日期间，销质更是比平常提升30%。
